Produzione

COME VIENE PRODOTTO IL CAFFE’?

Tutto ha inizio con la raccolta, effettuata quando la bacca o drupa (il frutto della pianta) diventa rossa, raggiungendo cosi’ la giusta maturazione; la raccolta fatta a mano, detta picking, e’ quella che assicura una maggiore qualita’, essendo fatta in piu’ riprese per i soli frutti maturi. L’altro metodo, più rapido ma che comporta poi una selezione dei detriti ( foglie, arbusti ecc) dalle bacche mature, si chiama stripping, e consiste nel tirare via tutto quello che è attaccato al ramo della pianta.

la piantagione (15)

Il frutto racchiude al suo interno due noccioli, all’interno dei quali si trova un seme che e’ il cosiddetto chicco di caffe’. Dopo la raccolta esistono due diverse procedure di lavorazione, in funzione proprio del tipo di raccolta effettuato: 

  • Nel primo caso (picking) si parla di caffè lavato, e nell’ordine viene prima pulito, poi decorticato, cioè separata la polpa dal seme, poi lasciato fermentare in acqua per pulire i residui della polpa, per circa 12 ore. Successivamente c’è la fase del lavaggio e dell’essiccazione dei chicchi, quindi è la volta della brillatura, cioè della pulitura attraverso rulli dei residui del pergamino, una piccola pellicina presente nelle fessure del chicco. L’ultima fase,manuale ,è quella del setaccio, cioè la separazione tra grandi,medi,piccoli e caracoliti (chicchi interi,non separati) Questo metodo è più lungo e laborioso, ma garantisce una maggiore qualità del caffè ottenuto. Il colore di questo chicco è verde-blu per la qualità arabica, e giallo-verde per la robustaparti della pianta del caffè
  • Nel secondo caso (stripping) si parla di caffè naturale, a secco o non lavato. La prima operazione è la pulizia ed il lavaggio, per eliminare appunto i numerosi detriti. Quindi viene eseguita prima l’essiccazione, da 1 a 3 giorni e tra i 45-60°C, quindi la decorticazione e poi il setaccio. Questo metodo, come si evince, è più rapido, più economico e semplice. Il colore di questo chicco è verdastro per la qualità arabica, e bronzo per la robusta

INDIA 097

Il caffè viene quindi stoccato in sacchi di iuta, del peso di circa 60-70 kg. , e spedito nei porti di tutto il mondo. All’arrivo in torrefazione vengono create le miscele unendo, secondo proporzioni che rendono unica ogni miscela di caffè, qualità diverse (arabica, robusta, monorigine) provenienti da varie zone del mondo, tra quelle comprese nella fascia equatoriale delimitata dai due Tropici. Poi è la volta della tostatura e quindi la macinatura per ottenere miscela di polvere di caffe’TORREFAZIONE MARTELLA

Con la tostatura, i chicchi aumentano di volume, perdono peso, assumono una colorazione bruno-nerastra e compare sulla loro superficie un olio brunastro (il caffeone) che ne determina il caratteristico aroma; per effetto del calore, perdono anche una parte di caffeina: in Italia, dove la tostatura e’ molto elevata, si ottiene un chicco di caffe’ piu’ aromatico ma dal contenuto di caffeina piu’ povero rispetto a quello di altri Paesi.

Successivamente alla fase di tostatura è fondamentale il raffreddamento dei chicchi, che può avvenire in due modi:

  • con aria fredda, questo rimuove gli aromi e blocca l’emissione di CO2, con la conseguenza che i vapori latenti rimasti verranno sprigionati dopo il confezionamento (degasamento), che per questo motivo deve essere fatto in apposite buste con valvola di sicurezza unidirezionale
  • con acqua, in particolare si tratta di spruzzi finissimi in quantità precise, che causano anch’essi perdita di aromi e, se non dosati bene, rischiano di aumentare peso,umidità e volume dei chicchi

confezioni caffè

La fase del confezionamento e dello stoccaggio, è altrettanto importante, per preservare nel tempo aroma e qualità di un alimento che risente particolarmente delle variazioni di temperatura e umidità. A seconda dei tempi previsti di consumo, e una volta tostato, il caffè può essere conservato a pressione atmosferica per massimo 15-20 giorni, altrimenti in confezioni sottovuoto e/o con valvola unidirezionale, per i motivi di cui sopra. La temperatura ideale di mantenimento è tra i 10 e i 20°C


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